Недавно посмотрел французский фильм «Шеф» с Жаном Рено в главной роли. И впервые услышал оттуда про молекулярную кухню. Почитайте и Вы, что это такое и как приготовить такие блюда.
Когда в ресторане повар подает вам удивительное «нечто», непонятно из чего приготовленное и пеной из мяса залитое, и гордо называет это блюдом молекулярной кухни – есть чему удивиться.
Но на самом деле молекулярная кухня совсем не так страшна, как ее представляют. И каждая хозяйка владеет приемами из нее, пусть даже она не знает, что ее действия – это «молекулярка».
Заливное из рыбы все делали? Вот! Это и есть молекулярная кухня.
Что называют молекулярной кухней?
Молекулярная кухня – это особый подход к приготовлению блюд. Особенное внимание эта кухня уделяет химическим и физическим процессам, которые происходят при приготовлении продуктов. Это целая наука, которая изучает изменения в продуктах под воздействием того или иного способа обработки. Все эти знания адепты молекулярной кухни активно применяют на практике, ломая наши представления о привычных продуктах. В первую очередь достается консистенции: твердые продукты становятся жидкими, густые – пенятся, жидкие – превращаются в камни.
Основные приемы
Несмотря на то, что молекулярная кухня очень сильно изменяет продукты, блюда из них получаются полезными. По крайней мере, каждый повар, работающий в этой области, старается сделать свои блюда как можно более здоровыми.
Технология су-вид – одна из самых востребованных технологий. Если вкратце: продукты запечатывают в вакуумную упаковку и долго варят на водяной бане при низкой температуре. В ходе этой варки мясо, например, становится непередаваемо мягким, а все полезные свойства его остаются при нем.
Применение текстур: к продуктам добавляются специальные текстуры, которые меняют свойства продукта: делают из жидкости желе, удаляют жир…
Создание гелей: для этого применяются специальные субстанции, которые делают жидкие продукты гелеобразными. С помощью этого приема создано знаменитое блюдо гуру молекулярной кухни Хестона Блюменталя «Горячий и холодный чай». Когда из одной чашки пьешь сначала холодный, а затем горячий чай. На самом деле в чашку налиты не жидкости, а два геля, они не перемешиваются из-за разной плотности. А на вкус неотличимы от обычного чая.
Пенообразование: продукты пропускаются через специальное устройство: кремер или сифон, и получается пена. С помощью этого же метода создаются различные муссы. Все блюда, которые получают из кремера, называют эспумас.
Удаление жидкости: в этом вопросе молекулярным кулинарам помогает жидкий азот или сухой лед. Есть и другие приемы, например, сублимация. Или же задействуют испарители.
Все эти приемы, кроме изменения текстуры продуктов, еще и концентрируют его вкус. И иногда, раскусив одну гелевую икринку, мы получаем настоящий взрыв вкуса на языке.
Набор молодого бойца
Для занятий молекулярной кухней одной сковороды и набора кастрюль будет мало. Придется покупать дополнительное оборудование. Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва-Сити рекомендует начать с приобретения вакууматора (приспособления для упаковки продуктов вакуумным способом) и медленноварки для су-вид. В принципе можно даже обойтись без прибора для су-вид, с медленным нагревом справится инжекторная плитка, а для регулирования температуры понадобится термометр.
Еще один важный прибор – кремер. Его можно приобрести недорого. И с помощью кремера делать пюре, муссы, кремы, пенки.
Сложно с жидким азотом. Иван Варламов говорит, что его можно взять напрокат, но только в виде большой бутыли. Это скорее подойдет для профессиональной кухни, а не для дома.
Сухой лед доступнее, чем азот, его можно приобрести и любителям. Сухой лед пригодится, если вы хотите сделать оригинальное мороженое, быстро связать жидкости в продукте, моментально и бережно охладить.
Наконец, вам пригодится набор текстур. Их сейчас легко заказать в интернет-магазинах для кулинаров. Но может не получиться заказ небольшими партиями.
Почему боятся молекулярной кухни
Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва Сити: Многие посетители напряженно относятся к блюдам молекулярной кухни, боятся, что им подадут химические продукты, обработанные химическими способами. Но на самом деле молекулярная кухня – это вовсе не химические добавки, а очень полезные блюда, просто непривычные и удивительные.
Шарики с малосольным лососем в томатном соке
Для сока:
- 150 г томатов в собственном соку
- 1 г тархуна
- Щепотка семян фенхеля
- Соль и перец
- 15 мл оливкового масла
- 2 г текстуры ксантана
Для шариков:
- 200 мл томатного сока
- 50 г малосольного лосося (рецепт см. ниже)
- 2 г свежего зеленого базилика
- 500 г какао-масла
- Жидкий азот
- Черный перец
- Сухая паприка
Шаг 1. Прогреть томаты в сотейнике с толстым дном, добавить специи и варить примерно 15-20 минут.
Шаг 2. Охладить и протереть через сито.
Шаг 3. Взбить полученную массу в блендере с текстурой ксантана, она придаст соку однородную глянцевую структуру.
Шаг 4. Соединить сок с мелко нарезанным филе лосося, добавить порубленный базилик.
Шаг 5. Разлить в сферические силиконовые формы, заморозить.
Шаг 6. Растопить на водяной бане какао-масло, оно должно стать прозрачным.
Шаг 7. Извлечь из форм получившиеся шарики, опустить на 5 секунд в жидкий азот, затем в растопленное какао-масло – оно равномерно покроет шарики и мгновенно застынет.
Шаг 8. Проделать то же самое со всеми шариками, выложить их на лист пергамента.
Шаг 9. Убирать в холодильник до полного размораживания начинки в сферах. При подаче посыпать свежемолотым перцем и паприкой.
Малосольный лосось
Потребуется:
- 1 кг филе свежего лосося на коже
- 6 г укропа сушеного
- 35 г морской соли
- 15 мл водки
- 5 г сахара
- ½ лимона
- 2 г перца
Шаг 1. Положить рыбу на лист пергамента, залить водкой.
Шаг 2. Посолить, поперчить и посыпать сахаром.
Шаг 3. Плотно посыпать укропом, чтобы не оставалось открытых мест.
Шаг 4. Нарезать лимон кружками и выложить на рыбу.
Шаг 5 . Завернуть лосось в пергамент и оставить на сутки.
Говядина с желе из облепихи и соусом из мандаринов
Потребуется:
- Говяжья покромка (слой мяса, покрывающий ребра)
- 25 мл оливкового масла
- 60 г мандарина (без кожуры)
- 1 г свежего тархуна
- Жидкий азот
- Черный молотый перец
Для «снега»:
- 50 мл оливкового масла
- 50 г текстуры «Мальто»
Для желе:
- 200 г замороженной облепихи
- 200 г свежей хурмы
- 150 г сахарного сиропа
- 60 мл орехового ликера
- 7 г текстуры «Агар»
Шаг 1. Хурму, облепиху и сахарный сироп готовить на медленном огне в течение 10 минут.
Шаг 2. Взбить блендером и протереть через сито. Охладить в холодильнике.
Шаг 3. Добавить агар и снова взбить.
Шаг 4. Массу нагреть до 70 градусов, снять с огня и добавить ликер. Потом вылить в форму и убрать в холодильник на несколько часов.
Шаг 5. Говядину посолить и поперчить. Вакуумировать.
Шаг 6. Готовить на водяной бане по технологии су-вид в течение 2 часов при температуре 60 градусов. Охладить в ледяной воде. Нарезать тонкими ломтиками.
Шаг 7. Желе нарезать крупными кубиками. Выложить вместе с мясом на тарелку.
Шаг 8. Дольки мандарина очистить от пленок, смешать с пряностями, тархуном и сбрызнуть оливковым маслом и мандариновым соком.
Шаг 9. Перемешать и добавить немного жидкого азота, интенсивно мешая.
Шаг 10. Охлажденные мандарины добавить к мясу и желе.
Шаг 11. Оливковое масло тщательно перемешать с текстурой и получившимся снегом посыпать блюдо.
А сегодня я хочу предложить вашему вниманию несколько рецептов молекулярной кухни, с которыми можно справиться и в домашних условиях.
Очень коротко напомню о причинах возникновения молекулярной кухни.
Как появилась молекулярная кухня
Можно прочитать огромное количество материалов о том, какой титанический труд проделали химики и кулинары для того, чтобы появилось повое кулинарное направление. Однако, истина, как это часто бывает, «лежит на земле».
Ресторанные бренды всего мира столкнулись с большой проблемой: к началу нового тысячелетия меню знаменитых ресторанов Франции и Италии, Лондона и Мадрида, Токио и Гонконга стали похожи, как сиамские близнецы. В какую страну ты не приедешь, а в ресторане подают одни и те же блюдо (с небольшой поправкой на местный колорит).
Смешать кухню азиатскую с европейской, добавить немного латиноамериканской и приправить домашней стряпней. Однако, такой путь имеет свой закономерный финал – механическое смешивание вкусов не может быть бесконечным. Вот тогда и решили перейти к технологиям химическим. Т.е., в истоках молекулярной кухни лежит простое желание привлечь клиента, а если говорить по-русски – заработать больше.
Отсюда и основная функция молекулярной кухни – не накормить, а удивить. Да что там удивить – ошарашить!
Например, дым (пар) из сухого люда не только обостряет вкус, но и воздействует на все чувства человека, разом. Попробуйте взять кусочек сухого льда и полить его смесью ароматической эссенции с водой – и вокруг вашего стола возникнет просто волшебная аура. В одном из ресторанов предлагается запах горящего очага в старом доме.
А вот как готовят безе с ароматом зеленого чая: на ложку, из баллончика, выдавливается шарик мусса, обрабатывается жидким азотом, и слегка спрыскивается эссенцией из цветов и плодов лайма. В результате получается шарик мороженого, твердый, как безе, и невероятно ароматный. Как только это «мороженое» попадает на язык – оно мгновенно растворяется. Был вкус и аромат, и ноль калорий. Просто идеальный десерт.
Возможно вас озадачил баллончик с муссом, но в молекулярной кухне применяются и самый простые (привычные) продукты питания.
Помните, я рассказывал о эмульсификации – это добавление соевого лецитина в самый разные жидкости. Это может быть сок или молоко, и т.д. В результате получается очень симпатичная стойка пенка, которая может быть отдельным блюдом, а может случить украшением и, одновременно, «ошарашивателем» для многих блюд.
Вот один из рецептов приготовления такого пенного облака.
Вам понадобится:
- Сок лимонный – ½ стакана
- Вода – ½ стакана
- Соевый лецитин – 3 чайных ложки
*соевый лецитин сегодня можно свободно купить. Пусть вас не пугают химические названия.
Смешиваем лимонный сок и воду, добавляем в эту смесь лецитин и взбиваем миксером до образования белой пены.
Всё – облако готово.
Это можно кушать, как десерт. Или украсить этим «облаком» любое блюдо. Именно лимонная пенка хорошо дополнит сыры, блюда мясные и рыбные.
А вот так выглядит рыбка под молекулярным облаком.
Как вы уже догадались, облако может быть не только лимонным – какой сок используете, такая будет и пенка.
Вот, для примера, рецепт молекулярной пенки, которая готовится из бадьяна и корицы.
Вам потребуется:
- Вода – 1 стакан
- Соевый лецитин – 5 г
- Корица – 1-1,5 палочки
- Бадьян – 4-5 звездочек
- Сахар – по вкусу.
Готовим пенку:
- В кастрюле нагреть воду (1 стакан), положить в воду корицу и бадьян) и томить минут 15-20. Пробуйте по вкусу: как только вы почувствуете, что аромата в воде достаточно – вынимайте специи и добавляйте сахар (по вкусу) и лецитин.
- Переливаем подготовленную воду в блендер и начинаем взбивать (попробуйте изменять угол наклона блендера).
Молекулярная пенка готова.
А ещё молекулярную пенку можно заморозить и получить съедобную скульптуру (и украшение, и вкус).
Или вот такой простой рецепт.
Берем: шпинат, лимонный сок – по вкусу, оливковое мало, соль и перец – по вкусу. Я не пишу сколько брать ингредиентов – делайте по вкусу. Все ингредиенты загружаем в блендер и взбиваем до состояния крема, пробуем на соль и перец. Добавляем то, чего (по вашему мнению, не хватает) и снова взбиваем. Полученный прем выложить на тарелку (лучше в креманку), на крем – кусочек моцареллы (или другой сыр по вашему вкусу), украсить зеленью. Не удивляйтесь – это уже молекулярная кухня.
Например, измельчите в блендере шпинат, несколько чайных ложек лимонного сока, ложку оливкового масла, соль и перец по вкусу. Взбейте всё до образования кремовой массы. Выложите кремовую массу на тарелку с углублением, а в неё положите кружок сыра моцареллы. Украсьте листьями базилика или руколы.
Или такой прием, как сферификафия: в жидкость (бульон, сок, чай и т.д.) вводят лактат кальция или альгинат натрия, аккуратно перемешивают и очень аккуратно вливают в емкость с холодной водой, в которой, предварительно, растворяют хлорид кальция. Вы знаете, что получится? Такие, в форме шарика, пельмешки, в которых исходная жидкость (сок, молоко и т.д.) облачена в тоненькую пленку.
Есть и другие хитрости молекулярной кухни, которые не требуют лактатов и альгинатов. Попробуйте впрыснуть в горячие пирожки совсем немного рома (не полстакана в начинку, а инъекции в тесто). Пирожки приобретут просто невероятный аромат и станут просто воздушными.
Или, сейчас за окном лето – время шашлыков. С помощью шприца и натурального ананасового сока вы превратите свой шашлык в незабываемый шедевр.
А теперь несколько рецептов молекулярной кухни.
Рецепты молекулярной кухни
Красная икра из моркови
- альгинат натрия – ½ чайной ложки;
- хлорид кальция – ½ чайной ложки;
- вода холодная – 2,5 стакана;
- морковь – 3 шт. средней величины;
- имбирь – кусочек, примерно 3 см.
Готовим молекулярную икру:
- Морковь и имбирь очистить и нарезать.
- В блендере готовим из моркови и имбиря пюре.
- Добавить в пюре стакан воду (должен получиться 1 стакан смеси).
- Перемешать пюре с водой и процедить.
- Процеженное пюре убрать в холодильник на 1 час. За это время пюре должно осесть и из него выйдет воздух.
- Достать пюре из холодильника и аккуратно добавить в него альгинат натрия, медленно и хорошо перемешать.
- Заправить пюре в гибкую (например пластиковую) бутылку. В крышке бутылки должно быть отверстие. Диаметр отверстия – это диаметр вашей икры.
- Два стакана холодной воды налить в миску и растворить в этой воде хлорид кальция.
- А теперь делаем икру – выдавливаем из бутылки пюре в холодную воду по одной капельке. Икринку будут образовываться при контакте пюре с холодной водой.
- Аккуратно процедить икру и выложить на бумажное полотенце.
- После того, как лишняя влага впитается в полотенце, икру можно использовать для украшения блюд или как самостоятельное блюдо.
Диетические изумрудные спагетти
Для приготовления этого блюда вам понадобится:
- Вода – не менее ½ стакана;
- Руккола – 1,5 стакана;
- Агар-агар – 2 г.
А ещё специальный шприц и специальные трубочки. А если нет специальных, то подойдет шприц медицинский и трубочки от системы для капельницы. Систему нужно будет порезать на мерные трубки (длина трубочки – это длина будущих спагетти).
Готовим спагетти:
- Смешать рукколу с водой и тщательно перемолоть в бендере (в пюре). Должно получиться эластичное пюре. Если воды мало – добавьте (не более ¼ стакана. Следите за консистенцией) и снова взбейте в блендере.
- Пюре переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить агар-агар и довести до кипения.
- Перелить смесь в миску и наберите в шприц горячего пюре. Выдавите пюре в трубку.
- Снимите трубку с пюре с шприца с поместите её в холодную воду до остывания (примерно 3 минуты). Пока пюре остывает – делаем следующую «макаронину.
- Извлекаем спагетти из трубок: набираем в шприц воздух, присоединяем трубку с остывшим пюре к шприцу и, аккуратно, выдавливаем спагетти из трубки.
А если вам не нравятся зеленые спагетти, то можно приготовить, например, оранжевые.
Апельсиновые спагетти
Для приготовления это блюда вам потребуется:
- Сок апельсиновый – 250 мл;
- Агар-агар – 1 чайная ложка;
- Сахар и специи – по вкусу.
- Как и для спагетти из рукколы понадобится шприц и трубочки.
Готовим спагетти:
- Если вы готовите из свежевыжатого сока, то лучше его немного разбавить водой (не более 30 %), чтобы не было очень яркой апельсиновой ноты в готовых спагетти. Добавьте сахар – по вкусу.
- Сок перелить в кастрюлю с толстым дном и поставить кастрюлю на огонь. Доведите температуру сока до 50-60 градусов, введите в сок агар-агар, хорошо перемешайте.
- После растворения агар-агара снимите кастрюлю с огня и дождитесь, пока сок не начнет застывать (самую малость).
- А теперь готовим сами спагетти. Процесс аналогичен тому, который описан в рецепте диетических спагетти из рукколы: шприц, трубочки, холодная вода и приятного аппетита.
И последний, на сегодня, рецепт. Это коктейли.
Будем готовить фруктово-молочный коктейль
Вам потребуется:
- Фрукты (на ваш вкус) – 1 стакан (порезанные кубиком);
- Молоко – 1 стакан;
- Ксантановая камедь – 1 г;
- Сахар – по вкусу;
- Лед – 6-8 кубиков.
Готовим коктейль:
- В чашу блендера поместить фрукты, молоко, сахар и добавить 1 г камеди.
- Взбить.
- Разлить по бокалам, украсить веточками мяты, дольками фруктов.
Вы скажете: «А где тут молекулярная кухня? Это просто молочный коктейль!».
Вся изюминка в камеди. Попробуйте и ощутите разницу.
Молекулярная кухня стала настоящим открытием для многих, поскольку она в корне отличается от традиционной и национальной кухни. Этому виду кулинарии даже посвящен целый раздел науки о пище - трофологии. Она изучает все химические и физические процессы приготовления еды, чтобы находить наиболее эффективные способы создания блюд. А молекулярная кухня построена именно на этих процессах. Такая кулинария использует научные знания, чтобы соединить то, что до этого считалось несовместимым и изменить физическое состояние продуктов.
Николас Курти и Эрве Тис – «родители» молекулярной кухни, они запустили вопрос в массы: Молекулярная кухня! Что это?
Все началось с того, что Николас Курти и в 1970-х годах провел первые эксперименты, которые связали науку и еду. Он систематизировал всю информацию о химических и физических процессах приготовления, а затем начал их интенсивно использовать. Параллельно с ним химик Эрве Тис высчитывал температуру, которая будет оптимальной, чтобы сваренное яйцо получилось идеально мягким и упругим.
Курти и Тис стали работать вместе и в 1988-м году начали использовать термин «молекулярная физическая гастрономия». После смерти своего старшего товарища, Тис сократил название до «молекулярная гастрономия». Кстати, именно он стал первым доктором наук в области молекулярной кухни.
Технологии и направления молекулярной гастрономии. Собственно они и раскрывают вопрос: что это такое - Молекулярная кухня.
У технологий этого вида гастрономии есть 11 основных направлений, каждое из которых детально изучалось на протяжении десятилетий. Среди них:
- сферификация;
- пенообразование;
- гелеобразование;
- трансглютаминаза;
- аромокухня.
Пример блюда молекулярной кухни
С ними сегодня встречается каждый, кто интересуется молекулярной кулинарией, кто хочет разобраться, что такое молекулярная кухня. Кроме этого, в процессе приготовления блюд может применяться еще и:
- sous-vide;
- термомиксинг;
- cookvac;
- Стефан гриль;
- crycook;
- сухой лед.
Каждый процесс подразумевает использование определенных текстур. Они представляют собой специальные порошки, которые имеют биологическое происхождение и одобрены евростандартами. В них нет ничего опасного, наоборот, все эти вещества обладают полезными свойствами, которые положительно влияют на организм, укрепляют здоровье. Благодаря текстурам изменяются только физические свойства продуктов, а их вкусовые качества остаются прежними.
Нюансы приготовления блюд молекулярной кухни
Чтобы добиваться необходимых результатов, в каждом направлении используются свои технологии. Создавая молекулярную пену, кулинар применяет инертный газ. Он вводится в полужидкий продукт, делая его воздушным.
Пример блюда с воздушными компонентами
Чтобы сделать пищу желеобразной, а затем превратить ее в сферу, используются альгинаты, открытые еще в 1950-х годах. Умелый повар способен наполнить сферу специальными концентратами, которые делают блюдо удивительно вкусным и оригинальным.
Аромокухня является очень интересным способом использовать химические знания в гастрономии. С ее помощью можно отделять ароматы и применять их в различных соусах и кремах, сохраняя каждую нотку аромата.
Одним из самых удивительных методов приготовления является деструктивная кухня. Она предполагает использование специальных центрифуг, которые могут разделять продукты на разные субстанции. Так если отправить в аппарат любой сок с мякотью, то получится вязкий осадок, сам сок (без кислот, сахара, солей и даже ароматов) и концентрированный сок.
Пакоджеттинг – это особенный способ превращения продуктов в пасту при температуре –22. Очень удобен для молекулярной кухни, так как в ней предусмотрено множество рецептов, в которых главными ингредиентами фигурируют рыбные пасты и другие холодные компоненты. При подаче температура блюда составляет около –15.
Crycook предусматривает применение жидкого азота, который способен заморозить любую субстанцию в одно мгновение. А Cookvac – это аппарат для создания блюд в вакууме. Благодаря низкому давлению еда доводится до готовности при небольших температурах без поступления кислорода.
Sous-vide – нестандартная технология приготовления блюда на водяной бане. Особенность заключается в том, что продукты запечатывают в вакуумные пакеты, а сам процесс может занять до 3-х суток.
Последние три направления можно описать очень коротко:
- при Термомиксинге компоненты блюда смешиваются и измельчаются при постоянном нагреве;
- типичный пример трансглютаминазы мы видим каждый раз, когда покупаем крабовые палочки – это технология склеивания разных ингредиентов;
- сухой лед добавляют в продукты, чтобы ускорить процесс заморозки.
Конечно же, все описанное выше – это лишь малая доля того, что представляет собой молекулярная кулинария на самом деле. Этот раздел гастрономии имеет очень много особенностей, сюрпризов и нюансов, которые открываются перед теми, кто хочет познать все тонкости и создавать удивительные блюда.
Подробнее о молекулярной кухне Вы можете узнать, выбрав нашего сайта дальнейшее направление Ваших увлечений: пройти мастер-класс по молекулярной кухне, заказать кулинарное шоу или выбрать в нашем магазине что-нибудь для самостоятельного приготовления блюд молекулярной кухни.
Этот термин ввел в обиход венгерский физик Николас Курт, но с легкой руки французского химика Эрве Тиса научные эксперименты с продуктами в 70-е годы прошлого века превратились в самостоятельное направление. Эрве Тис однажды сказал: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».
С той поры прошло достаточно времени, чтобы не только разобраться в составе суфле, но и научиться настоящим кулинарным фокусам с обычными продуктами.
Специалисты по молекулярной гастрономии воспринимают еду не как сочетание различных ингредиентов, а как совокупность молекул, обладающих определенными свойствами. Меняя эти свойства, можно повлиять на консистенцию, цвет и вкус блюд. За что эту науку и называют экспериментальной кухней или кулинарной физикой.
Гуру молекулярной гастрономии
Самый знаменитый ресторан молекулярной кухни El Bulli находился в Испании и принадлежал повару и физику Феррану Адриа. Этот ресторан возглавлял список 50 лучших ресторанов мира рекордные 5 раз, но закрылся в 2011 году. Сюда всегда было очень трудно попасть, поскольку Ферран мог обслужить за сезон 8 тысяч человек, а желающих всегда было около 2 миллионов. Бронировать столик в этом ресторане нужно было примерно за год. Ресторан обслуживал клиентов лишь в течение полугода, поскольку в оставшееся время занимались лабораторными исследованиями и созданием новых блюд. Здесь можно было попробовать стейк из лосося в виде зефира, оливки в капсулах и макароны, которые внешне не отличить от взбитых сливок. Счет в ресторане мог достигать 3000 евро.
Ферран Адриа
Повар и физик
«Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Утоление голода — не главное. Идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт».
Еще один талантливый кулинарный алхимик — французский шеф-повар Пьер Гарньер. В своем ресторане El Celler de Can Roca он удивляет посетителей изысканным муссом с ароматом земли и морской пены, но особенной популярностью пользуются его пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.
В России есть, пожалуй, единственный подобный ресторан — «Варвары», который открыл шеф-повар Анатолий Комм. Он попытался объединить молекулярную кухню с русскими кулинарными традициями. И ему это удалось. Анатолий устраивает для посетителей своеобразный гастрономический спектакль, на который нужно записываться заранее. Во время дегустационного сета присутствующие могут отведать блины с икрой, винегрет, пшенную кашу, холодец и даже пломбир с вареньем. Но выглядит все это совершенно неузнаваемо! Например, пельмени похожи на прозрачные шарики с розово-зеленой начинкой, оливье подается в виде мороженого, а бородинский хлеб имеет консистенцию жидких капель. Борщ от Анатолия Комма — это плавающие в свекольном бульоне два белых шара — со вкусом шпика и костного мозга.
Анатолий Комм
Шеф-повар
«В „Варвары“ приходят не для того, чтобы насытиться. Это место, где можно узнать нечто новое о собственных вкусовых ощущениях, о современной высокой кухне и о том, как можно преобразить и обыграть, казалось бы, такое незыблемое понятие, как русская кухня».
Секретные технологии кулинарной физики
Давайте приоткроем завесу тайны и заглянем на кухню молекулярного кулинара. Вместо привычных кастрюлек, сковородок и кухонной техники вы увидите колбы, пробирки, странные приборы и конвекционные плиты. Прямо не кухня, а сплошная химическая лаборатория! Повар на этой кухне должен быть по совместительству еще химиком, физиком и биологом. Как же удается поварам создавать такие шедевры кулинарного искусства?
Агар-агар и желатин — популярные ингредиенты молекулярной кухни. Они превращают любой продукт в желе. Один из примеров — томатный суп в виде спагетти. Пока вы не попробуете это блюдо, вы не поймете, что перед вами первое блюдо из томатов. Вкус будет настолько ярким и насыщенным, что никаких сомнений не останется!
По технологии желефикации готовятся съедобные сферы из бобовых, фруктов, кофе и других напитков, икра из фруктов, ягод, бульонов, соков и алкоголя. Суп в виде капсул, напоминающих лекарственные препараты или витамины, — это уже что-то из области космического питания. Во рту шарики лопаются, напоминая по текстуре икру, а вкус может быть разным — ветчина, селедка, коньяк, мандарин, огурец или окрошка.
Сергей Лавров
«С помощью технологии эмульсификации любой продукт превращается в эмульсию. Представьте себе салат оливье в виде соуса, сохранившего вкус и аромат всех ингредиентов! Впрочем, нередко продукты меняются ароматами, и это чудо возможно с помощью ультразвука. Такая технология, как эспумизация, помогает превратить продукт в пену при помощи соевого лецитина. Кто бы мог подумать! Очень популярно запекание при низких температурах, которые достигаются благодаря сухому льду и жидкому азоту. А рыбу, представьте себе, жарят на воде! Это возможно при добавлении в воду растительного сахара, который повышает температуру до 120 °С. А благодаря центрифугированию удается разделить вкус продукта на отдельные ароматы и комбинировать их в новые уникальные сочетания. Это же настоящее творчество!»
Время приготовления блюд достаточно длительное — от нескольких часов до двух дней. Например, чай из говядины с трюфелями готовится 48 часов. Важна точность соблюдения пропорций — даже лишний грамм какого-то продукта может изменить вкус блюда, и получится совершенно не то, что вы ожидали.
Вредно ли это?
Ирина Говорухина
Врач-диетолог
«Некоторые считают, что рецепты блюд молекулярной кухнисодержат много химических ингредиентов и поэтому очень далеки от здорового питания. На самом деле все не так. В этой кухне не используются усилители вкуса и запаха, консерванты и красители, которыми напичканы современные продукты питания. Все добавки — естественные химические соединения и натуральные компоненты. Жидкий азот — это всего лишь компонент воздуха, которым мы дышим. Стабилизатор альгинат натрия получают из морских водорослей и обозначают символом E401 — его можно увидеть на этикетках многих магазинных продуктов. Хлорид кальция (E509) — это вид пищевой соли, которую добавляют в созревающие сыры. Также в составе блюд встречаются различные сахара, вытяжки из морских водорослей и соевый лецитин. Все эти ингредиенты меняют текстуру пищи до неузнаваемости и заставляют нас восхищаться виртуозностью повара».
Многие технологии молекулярной кухни говорят в пользу здорового питания. Некоторые блюда готовят на пару в вакуумных пакетах. В результате томления кролика в течение одних-полутора суток при низких температурах получается очень вкусное мясо с потрясающим ароматом, в котором сохранились все витамины и другие полезные вещества.
Кроме того, мгновенное размораживание создает тонкие кристаллики льда (при быстром размораживании они толще), поэтому приготовленное по традициям молекулярной кухни мороженое приобретает консистенцию крема, и в него уже не нужно добавлять жирные ингредиенты. Значит, десерт получится низкокалорийным.
Даже от самого словосочетания “молекулярная кухня” веет чем-то ультрасовременным, технологическим и даже внеземным. Что это такое? Давайте разбираться вместе.
Вы наверняка слышали о том, что бывают жидкий хлеб и твердый борщ, чай из говядины или мороженое со вкусом горчицы и запахом роз. И это – не просто блажь пресыщенных гурманов или съемки для научно-фантастического фильма. Блюда молекулярной кухни можно встретить во многих ресторанах планеты, ведь это – самое модное и экзотическое направление в кулинарии!
Forbes.net
Словосочетание “молекулярная кухня” возникло совсем недавно, поэтому его историю несложно проследить. Он появился в разделе науки о питании, связанном с изучением физико-химических процессов, которые происходят во время приготовления пищи и влияют на преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки. Термин “молекулярная кухня” не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом продуктов и их агрегатным состоянием.
Таким образом, молекулярная гастрономия, а именно такой термин в 1992 году быв введен в употребление двумя учеными: французским химиком Эрве Тисом и британским физиком Николасом Курти, это, в первую очередь, раздел науки! И только потом, для всех нас, любителей качественной пищи и интересных блюд, это – поиск новых впечатлений, нестандартных сочетаний вкусов и консистенции. Здесь у шеф повара ресторана будет задача не накормить, а скорее удивить, восхитить, и даже шокировать! Кстати, первым шеф-поваром, приготовившим молекулярное блюдо, стал Хестон Блюменталь в 1999 году, предложивший мусс из икры и белого шоколада. А в 2005 году в Реймсе был открыт Институт вкуса, гастрономии и кулинарного искусства, где объединились передовые кулинары мира, и данное направление науки пошло в массы.
Так что же, скажете Вы, первая ассоциация молекулярной кухни с молекулярной химией была не так ошибочна? И мы сейчас будет говорить о химических процессах или сложных экспериментах? Совсем чуть-чуть, мы ведь хотим приоткрыть завесу тайны, которая окружает молекулярную кухню с первых дней ее появления.
Конечно, как в любом другом разделе кулинарии, специалист-молекулярщик получает специальное образование, он должен многое знать о продуктах питания, их физико-химических свойствах и составляющих, о способах разогрева, обработки, работы со специальной техникой и многие другие тонкости. Важная для понимания особенность молекулярной кухни, состоит в том, что созданное блюдо – обман органов чувств. Вам приносят еду, похожую на некие привычные образы, но только в реальности вкус совсем иной, а запах еды вообще подают отдельно!
Давайте рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд:
- Размораживание
В молекулярной кухне ответственным за этот процесс является жидкий азот, который имеет температуру -196 гр. С. Это позволяет мгновенно замораживать любое блюдо, сохранив все полезные свойства, цвет и вкус продуктов, а сам азот при этом бесследно испаряется. Именно такой физический подход к приготовлению пищи позволяет сотворить чудо.
- Эмульсификация
Представьте себе необычно нежную пену или мусс, наверняка в Вашем воображении это дивное блюдо, созданное на основе фруктовых или овощных соков. Кстати именно блюда из пены являются визитной карточкой любого молекулярного ресторана. И эта воздушная пенка или, как ее правильно называют, эспумас или эспумы, может быть сделана из… любого продукта, ну, например, картофеля, ржаного хлеба, соли или мяса. Эффект эспума получают с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла. Пену эспумас впервые включил в меню известный специалист молекулярной кухни – Ферран Адриа.
- Вакуумизация
Forbes.net
Для специалистов молекулярной кухни вакуумизация означает тепловую обработку продуктов на водяной бане. Для этого продукты, например, мясо, укладывают в специальные пакеты, и ставят на несколько часов на водяную баню при температуре 60 гр.С.
- Загустители и пищевые добавки
Forbes.net
Помимо привычного для многих хозяек желатина, молекулярная кухня использует загустели из натуральных водорослей: агар-агар и каррагинан, а также ксантановую камедь, альбумин, мальтодекстрин, который превращает жиры в порошок, а также устраивают другие реакции для получения нужного состояния вещества. Например, берут альгинат натрия, разводят его в жидкости для получение загустителя, а дальше в реакции с лактатом кальция возникает желирующее вещество, именно так получают удивительно эффектные шарики с любым вкусом. Вам подают обычную на вид красную икру, а на вкус Вы получаете земляничное варенье!
- Трансглутаминаза
Forbes.net
Впервые этот фермент выделили и изучили в Японии в 1959г., а сейчас активно используют в пищевой отрасли, особенно при производстве рыбных и мясных полуфабрикатов. Трансглутаминаза присутствует в организмах животных и людей и принимает участие в процессах жизнедеятельности. Основное свойство этого фермента в способности склеивать белки, получать однородную структуру мясных и рыбных продуктов и создавать из них новые реконструированные продукты. При этом дальнейшее измельчение и другая обработка не влияет на полученную структуру связей белка и никакого вреда данного фермента для человека не выявлено.
- Применение специальной техники
Использование центрифуги прочно вошло в будни обычного кулинара – именно с ее помощью отделяют молоко от сливок, а в молекулярной кухне центрифуга используется для создания пасты и пены из обычных продуктов, например, из томата или огурца.
Или другой прибор – роторный испаритель – позволяет изменять давление в процессе приготовления пищи, а значит, вспоминая курс школьной физики, самые различные жидкости начинают кипеть при низких температурах. Это приводит к тому, что выделяемые при таком непривычном кипении эфирные масла не будут испаряться и их можно собрать отдельно. Именно так и рождается непривычный аромат, которым можно наделить совсем другое блюдо. Кушаем рыбу, а вдыхаем апельсин!
Самым главным специалистом молекулярной кухни в России и одновременно самым известным российским шеф-поваром за рубежом является Анатолий Комм, именно он открыл в России молекулярный ресторан “Варвары” с жидким хлебом, хрустящим маслом, кремом из трески и такой русской кухней, которую не всегда можно распознать на вкус. И сегодня именно Комм является законодателем российской молекулярной моды, но появляются и новые имена, например, братья Березуцкие, а также некоторые рестораны с удовольствием добавляют блюда молекулярной кухни в свое меню.
Кстати, одна приятная особенность моды на молекулярную еду состоит в том, что эта еда полезна. Под необычным видом и вкусом скрываются обыденные, часто диетические продукты, просто по-другому приготовленные, а маленькие порции и определенный тайминг подачи – еще один бонус для всех, следящих за фигурой.
Вы уже готовы к волшебству и превращениям? Тогда приглашаем Вас отведать блюда новейшей молекулярной кухни!
